Fotografia de Tatiana Garanina

Saiu os vencedores do concurso de fotografias de casamento, verão 2010 (verão para eles), do ISPWP, uma comunidade para os melhores fotógrafos do ramo. Vale a pena visitar e conhecer o trabalhos desses talentosos fotógrafos, e tem uma mineira no meio, Cristina Lima. A vencedora foi a russa Tatiana Garanina, que indico uma visita ao seu site pois possui um trabalho muito original. O site desta como dos demais fotógrafos dá pra acessar direto da página do concurso: http://www.ispwp.com/contests/ispwp-wedding-photography-contest-winners-summer-2010

Inspire-se!

Na receita manuscrita de minha mãe me pareceu pelos ingredientes e pelo modo de preparo que não seria complicado, e qualquer um que visse sua produção diria tolamente: “Ah! Qualquer um consegue fazer.” Mas eu gritaria: “Mentira!”, “Tolo!”. É exatamente aí, na simplicidade, nos pequenos detalhes é que se consegue o resultado ideal para esta sobremesa. Existe toda uma técnica na mistura, de tempo, de temperatura. “É preciso ter uma “mão boa”. “, diz minha mãe. A cozinha é como um laboratório químico que qualquer alteração em um dos ingredintes altera o produto final. E para o suflê é exatamente assim, faça a mistura de forma ou no tempo errado que você vai ter qualquer coisa menos suflê. Por isso aquilo que para minha mãe é automatico e feeling escrevi tudo o mais detalhadamente para que eu consiga reproduzir novamente esta receita no futuro e poder compartilhá-la aqui.

Minha primeira tentativa foi muito bem sucedida, mas os pequenos detalhes e minha técnica ainda deficiente fizeram muita diferença na hora, assim não ficou tão bom quanto quando minha mãe o faz. As falhas compartilho-as também pois com elas aprendemos igualmente.

Última coisa antes de irmos para a receita: a qualidade dos ingredientes afeta diretamente no resultado. Por isso que para esta ou qualquer outra receita é essêncial escolher os melhores ingredientes. Neste caso do suflê conseguir uma essência natural de baunilha bem perfurmada é o ideal. As brasileiras costumam ser artificiais e pouco aromáticas, se encontrar uma natural e fabricada na França te garanto que obterá um melhor sucesso.

SOUFFLÉ A LA VANILLE

ingredientes para 7 porções

- 150gr. farinha
- 150gr. açúcar refinado
- 1/2 litro leite
- 7 ovos
- Punhado de sal
- 100gr manteiga (temperatura ambiente)
- Essência de baunilha (de preferência natural)
- Açúcar cristal para untar as fôrmas

Preparo

- Peneirar a farinha, acrescentar o açúcar também peneirado e um punhado de sal.
- ferver o leite e então juntar a mistura da farinha com o açúcar. Neste momento com o fogo desligado. Após atingir homogeneidade religar o fogo baixo até massa se desgrudar fácil do fundo.
- transportar a massa ainda quente para a batedeira juntando gema por gema, até que cada uma se misture bem (as claras serão utilizadas mais tarde).
- continuando na batedeira acrescentar a manteiga à temperatura ambiente pouco a pouco até atingir mistura bem homogênea.
- ao final acrescentar cerca de 4 colheres de sopa de essência de baunilha e bater mais um pouco. A quantidade vi depender realmente da qualidade da baunilha. Pode-se experimentar a massa para ver se está bem perfurmada.

- untar as fôrmas individuais de souflé com manteiga, e passar açucar cristal em seu interior. Toda sua superfície precisa estar com uma fina camada de açucar para um bom resultado final e o souflé cresça bem e uniforme.

- bater as 7 claras na batedeira até atingir estado de neve. Inicialmente em velocidade lenta, no meio do processo passar para velocidade média. O resultado deve ser uma mistura leve e firme que ao levantada com a espátula na caia.

- a última etapa e talvez a mais importante é fazer a mistura das claras em neve com a massa. Deve-se com a espátula “cortar” a massa fazendo a clara entrar na mistura até se obter nova massa homogênea. Esse processo deve ser feito com delicadeza mas não pode ser muito lento pois a clara em neve rapidamente perde sua firmeza e fica mais líquida, e isso altera o resultado na hora do suflê subir e na leveza final da massa.

- após concluída esta etapa deve-se imediatamente passar a massa para as fôrmas individuais até metade de sua altura, sem sujar suas bordas, e levar ao forno já pré-aquecido a 180 graus. Deixar por cerca de 40 minutos ou até atingir o volume esperado e uma superfície dourada.

está pronto esta deliciosa e linda sobremesa. Agora é aproveitar o suflê ainda quente.

Obs1: não deixe na clara nenhum traço de gema. Já a existência de um pouco de clara na gema para a mistura da massa não influenciará no resultado final.

Obs2: NUNCA abrir o forno antes do seu completo cozimento e atingir seu volume ideal. Após a retirada do suflê do forno começa o processo de diminuição de seu volume.

Bon Appetit!

clique nas fotos abaixo para acompanhar o processo de preparo:

E você, como outros muitos que já fizeram antes, vai me perguntar agora: “Como que você tendo tido um avô destes não sabe cozinhar?”.

Mas meus genes cozinheiros, herdados e adormecidos por longa data, na semana passada começaram a se debater, a clamar, a dar piruetas,  implorando para entrarem em ação. Assim, não conseguindo abafar esta voz dentro de mim, nem as de fora, decidi que vou aprender um pouco da arte culinária.

Meu avô não viveu muito tempo para que eu pudesse conviver com ele além de meus 6 anos de idade, e não me lembro dele produzindo seus jantares. Mas minha mãe herdou seus dotes e suas receitas e eu tive a honra de crescer tendo minhas pápilas gustativas sendo uriçadas, excitadas, bombardeadas com mais fantásticos sabores de sua cozinha. Como a audição se desenvolve e se aperfeiçoa para saber ouvir um bom jazz , assim é com o paladar que precisa ser sensibilizado e treinado para poder apreciar os sabores delicados de uma boa cozinha.

Já me arrisquei na cozinha recentemente para tentar fazer uma de minhas sobremesas favoritas Crêpes a la Crème Pâtissière e me saí até bem. O que me deu mais ânimo para encarar um novo desafio agora. Assim, peguei mais uma receita dentre as fichas de meu avô, arregacei as mangas e fui preparar o Suflê Gelado de Morango. O criador desta sobremesa chama-se Lucien Ogier (como uma tela tem a assinatura do pintor assim também deve ser com as criações na cozinha).

Uma receita desta produzida por um profissional não deve levar mais do que 40 minutos para ser para se finalizada. No meu caso comecei às 22hs e fui terminar 1h da matina! Perebice e desajeito total na cozinha! Mas o resultado, e principalmente o sabor, sairam como esperado.

A receita e o resultado eu mostro aqui.

SOUFLÊ GELADO DE MORANGO

Ingredientes para 10 pessoas (eu usei metade)

1 kg de morangos, 500 g de açúcar, 8 claras de ovos, 750 g creme de leite fresco.

Preparação:

1-Passar os morangos no liquidificador, depois pelo coador de arame.
2-Despejar o açúcar numa caçarola, juntar um copo de água e levar a fervura, deixando cozinhar até que o açúcar comece a formar bolhas.
3-Bater as claras em neve bem firme e despejar nelas a calda fervente, batendo continuamente com batedor de arame, até o completo esfriamento da mistura.
4-Adicionar ao creme de leite 3 colheres de sopa de água fria e batê-lo até ficar bem leve e espumoso.
5-Misturar o creme de leite batido à mistura das claras e, com uma colher de pau, incorporar cuidadosamente o purê de morangos.
6-Untar levemente com óleo a fôrma de suflê (de 20 cm de diâmetro). Colocar ao redor uma faixa de papel impermeável, deixando sobrar 5 cm para cima da borda da fôrma e prendendo o papel com durex.
7-Encher a fôrma com a mistura, até a borda do papel e deixar no congelador por uma noite.
8-No momento de servir o suflê, retirar o papel e decorar com morangos. No meu caso acrescentei coulis de morango e chatilly.

Para o coulis de morango bata no liquidificador cerca de 400gr. de morango com um quarto do suco de um limão pequeno e açucar a gosto.

E para o chantilly bata 250gr. de creme de leite fresco na batedeira. Quando estiver cremoso e leve acrescente açucar a gosto e uma colher de café de essência de baunilha, batendo só mais um pouco para homogeneizar a mistura. Se tiver baunilha fresca acrescente na mistura posteriomente para incrementar seu sabor.

Batendo as clara em neve com a calda de açucar. Estava apenas no início da receita e percebi que meu principal adversário seria o despreparo físico.

Tchamm! A decoração pereba ficou tipo "Dona Maria" mas a receita e o sabor sairam como esperado. O coulis de morango e o Chantilly fresco são acréscimos de minha parte que acompanharam bem o souflê gelado.

Minha esposa e o amigo Rogério, um guloso imperdoável, um avestruz quando se trata de comida, foram as testemunhas e os provadores ofíciais. Esposa e amigo? Estava garantido as massagens ao meu ego, nesta experiência não podia correr o risco de ouvir críticas e abandonar uma carreira tão promissora.

Para alguns surpreenderia saber que a estrutura era pequena e limitada pois todo equipamento de som pertencia aos integrantes do grupo,  além da montagem do áudio, cenografia, arranjos e tudo o mais que era preciso para realizar o show foi feito por eles, mas ao meu ver é mais uma constatação que o tamanho do talento é muitíssimo mais importante que o tamanho da produção. Enfeite demais serve para desviar a atenção de alguma limitação do artista, e esses quatro só precisam das vozes e dos instrumentos.

Só posso desejar e esperar que o grupo continue seu trabalho, tenha o merecido sucesso, e “pelamordedeus” grave um CD para eu poder ouvir música boa quando bem me der vontade. E fica minha gratidão ao grupo por produzir e compartilhar tão bela arte.

Os shows acontecaram no Museu Inimá de Paula entre os dias 23 e 27 de Junho. Quem perdeu precisa torcer para que o grupo faça outros shows em breve, e se acontecendo você não for merece ficar preso numa masmorra ouvindo Reginaldo Rossi. (Para tornar a pena maior e mais pesada tive até vontade de citar o nome de algum disgramado grupo da Bahia, mas nem citar esses nomes vale a pena).

Da esq. para dir., Kadu Viana, Flávio Henrique, Mariana Nunes e Pedro Morais

Foto feita com uma Nikon D200 na mão direita + flash SB-800 fora da câmera na mão esquerda, com difusor e gel 1/2 CTO, flash acionado e controlado por um SU-800 na câmera.

Clau et Nicolas

No Workshop

Discutindo tratamento de imagens

]]> http://www.christianperona.com/blog/?feed=rss2&p=373 0 http://www.christianperona.com/blog/?p=363 http://www.christianperona.com/blog/?p=363#comments Wed, 26 May 2010 01:24:24 +0000 Christian Perona http://www.christianperona.com/blog/?p=363

Hot Shoe Diaries é o livro, de Joe McNally, que estou lendo e recomendo para fotógrafos experientes ou iniciantes. Diferente dos livros técnicos de fotografia Joe conta como num diários algumas de suas experiências fotográficas mostrando sua escolhas técnicas, curiosidades e os desafios encontrados durante os trabalhos. Seu ênfase maior é na iluminação e neste livro só apresenta trabalhos onde utilizou pequenos flashes, speedlights, como os SB-800 e SB-900 da Nikon, com resultados fantásticos. Joe McNally, ao meu ver, está entre os melhores fotógrafos comercias e tem uma ótima didática e bom humor para passar seus conhecimentos.