Meu avô materno, Lucien Iltis, foi um dedicado chef de cozinha. Na sua caminhada profissional começou descascando batatas quando aprendiz no restaurante da Estação Termal de Mosbronn-Les-Bains, na Alsácia, já cozinheiro passou pelas residências do barão e da baronesa de Bastard, do banqueiro e industrial Mathieu Goudchaux e do senador Louis-Louis Dreyfus também senador da Romênia, todas em Paris. Mais tarde em Lisboa trabalha para Sir Walford Selby embaixador da Grã-Bretanha e durante a guerra é recrutado como cozinheiro dos oficiais. Após a disgramenta guerra aceita uma proposta para trabalhar no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, sendo reconhecido pelos seus fantásticos buffets e banquetes e após a posse de JK na presidência vai para Brasília Palace Hotel, participa da produção do banquete de inauguração da nova capital e torna-se cozinheiro de Juscelino no Palácio da Alvorada. E enfim na década de 60 se muda para Belo Horizonte para se tornar professor na recém inagurada Escola do SENAC, tornanda-a, na época, referência em todo Brasil.
E você, como outros muitos que já fizeram antes, vai me perguntar agora: “Como que você tendo tido um avô destes não sabe cozinhar?”.
Mas meus genes cozinheiros, herdados e adormecidos por longa data, na semana passada começaram a se debater, a clamar, a dar piruetas, implorando para entrarem em ação. Assim, não conseguindo abafar esta voz dentro de mim, nem as de fora, decidi que vou aprender um pouco da arte culinária.
Meu avô não viveu muito tempo para que eu pudesse conviver com ele além de meus 6 anos de idade, e não me lembro dele produzindo seus jantares. Mas minha mãe herdou seus dotes e suas receitas e eu tive a honra de crescer tendo minhas pápilas gustativas sendo uriçadas, excitadas, bombardeadas com mais fantásticos sabores de sua cozinha. Como a audição se desenvolve e se aperfeiçoa para saber ouvir um bom jazz , assim é com o paladar que precisa ser sensibilizado e treinado para poder apreciar os sabores delicados de uma boa cozinha.
Já me arrisquei na cozinha recentemente para tentar fazer uma de minhas sobremesas favoritas Crêpes a la Crème Pâtissière e me saí até bem. O que me deu mais ânimo para encarar um novo desafio agora. Assim, peguei mais uma receita dentre as fichas de meu avô, arregacei as mangas e fui preparar o Suflê Gelado de Morango. O criador desta sobremesa chama-se Lucien Ogier (como uma tela tem a assinatura do pintor assim também deve ser com as criações na cozinha).
Uma receita desta produzida por um profissional não deve levar mais do que 40 minutos para ser para se finalizada. No meu caso comecei às 22hs e fui terminar 1h da matina! Perebice e desajeito total na cozinha! Mas o resultado, e principalmente o sabor, sairam como esperado.
A receita e o resultado eu mostro aqui.
SOUFLÊ GELADO DE MORANGO
Ingredientes para 10 pessoas (eu usei metade)
1 kg de morangos, 500 g de açúcar, 8 claras de ovos, 750 g creme de leite fresco.
Preparação:
1-Passar os morangos no liquidificador, depois pelo coador de arame.
2-Despejar o açúcar numa caçarola, juntar um copo de água e levar a fervura, deixando cozinhar até que o açúcar comece a formar bolhas.
3-Bater as claras em neve bem firme e despejar nelas a calda fervente, batendo continuamente com batedor de arame, até o completo esfriamento da mistura.
4-Adicionar ao creme de leite 3 colheres de sopa de água fria e batê-lo até ficar bem leve e espumoso.
5-Misturar o creme de leite batido à mistura das claras e, com uma colher de pau, incorporar cuidadosamente o purê de morangos.
6-Untar levemente com óleo a fôrma de suflê (de 20 cm de diâmetro). Colocar ao redor uma faixa de papel impermeável, deixando sobrar 5 cm para cima da borda da fôrma e prendendo o papel com durex.
7-Encher a fôrma com a mistura, até a borda do papel e deixar no congelador por uma noite.
8-No momento de servir o suflê, retirar o papel e decorar com morangos. No meu caso acrescentei coulis de morango e chatilly.
Para o coulis de morango bata no liquidificador cerca de 400gr. de morango com um quarto do suco de um limão pequeno e açucar a gosto.
E para o chantilly bata 250gr. de creme de leite fresco na batedeira. Quando estiver cremoso e leve acrescente açucar a gosto e uma colher de café de essência de baunilha, batendo só mais um pouco para homogeneizar a mistura. Se tiver baunilha fresca acrescente na mistura posteriomente para incrementar seu sabor.
Batendo as clara em neve com a calda de açucar. Estava apenas no início da receita e percebi que meu principal adversário seria o despreparo físico.
Tchamm! A decoração pereba ficou tipo "Dona Maria" mas a receita e o sabor sairam como esperado. O coulis de morango e o Chantilly fresco são acréscimos de minha parte que acompanharam bem o souflê gelado.
Minha esposa e o amigo Rogério, um guloso imperdoável, um avestruz quando se trata de comida, foram as testemunhas e os provadores ofíciais. Esposa e amigo? Estava garantido as massagens ao meu ego, nesta experiência não podia correr o risco de ouvir críticas e abandonar uma carreira tão promissora.
approuvé, mon ami!!!
além de delicioso, ficou lindo!